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【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表　「大切なのは加熱と冷却のサイクル」

   
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1: 名無しさん 2018/11/25(日) 17:56:40.96 _USER9
「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。

そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。

彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。

コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。

そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。

写真：熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作

大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。

フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。

チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。

URL：デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト（動画あり）
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php

参考動画：自動鍋振り中華レンジ : DigInfo

ソース：Nazology
https://nazology.net/archives/25068
2018/11/25

http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1543136200/

53: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:08:47.69
>>1
自動的にパラパラチャーハンを作ることが出来るチャーハン製造器が市販されてからこんなことがわかっても、あまり意味はないだろうな。
54: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:08:53.72
>>1
冷凍チャーハン製造過程を調べるべき
192: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:29:20.49
>>1
今流行りの分子ガストロミーとかいうやつかい？
210: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:32:20.54
>>192
それはメイラード反応とかだろ
228: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:36:05.11
>>1
>中華鍋は1200℃と、とても高熱です

都市ガス(メタン)の理論上の定常状態からの完全燃焼後の温度は800℃だったはずだが？
酸素バーナーでも使ってるのか
それともガスを事前加熱してるとか

234: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:37:04.70
>>228
料理屋の調理キットは、一般家庭と違うからな
それで高温出るのかな
259: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:40:12.51
>>228
中華屋のコンロはコークスやプロパンじゃないの
461: 名無しさん 2018/11/25(日) 19:15:02.51
>>228
中華は宋の時代から料理にコークス使うようになったんじゃないかな
273: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:41:44.51
ここまでスレが進んでもジャポニカ米とインディカ米の違いに言及したのはふたりだけ

インディカ米でパラパラチャーハンを作るのは難しくないぞ
日本の家庭の火力でもできる（米を適切に炊くことが条件だけど）
>>1はインディカ米の話なのに、ジャポニカ米でチャーハンを作ることを前提としたレスだらけ

324: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:49:41.56
>>273
インディカ米使ったらそれはもはやチャーハンではなく
タイ料理でいう　カーオパッド
インドネシア料理でいう　ナシゴレンだな。

チャーハンはやっぱジャポニカ米で作ってこそチャーハン。

345: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:53:20.04
>>324
中国本土は8割がインディカ米
その論理だと中国で食うチャーハンはチャーハンじゃないんだな
>>1もチャーハンじゃないな
371: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:57:45.18
>>345
そうだね。日本のチャーハンでは無いよね。
399: 名無しさん 2018/11/25(日) 19:02:24.78
>>345
ペニンシュラ香港でもチャーハンは
長粒米だったな
調理が完璧だから、ふわり、パラリと
してて口に含むと溶けるような他に無い味わいだった。
まぁ、立川駅のチャーハン屋が最高だが
405: 名無しさん 2018/11/25(日) 19:03:58.99
>>399
最後の一行で急に説得力が出てきた感ｗ
400: 名無しさん 2018/11/25(日) 19:02:30.58
>>1
一家に一台の時代すぐ来そうだな
427: 名無しさん 2018/11/25(日) 19:08:26.03
>>1
いやもう王将にある
炒飯を自動で作るマシン
506: 名無しさん 2018/11/25(日) 19:22:22.53
>>1
１５０万円
https://item.rakuten.co.jp/meicho/eb-3432900/
740: 名無しさん 2018/11/25(日) 19:52:19.90
>>1
昇龍と呼ばれる動作だな
宙を舞うチャーハンがまるで天に昇る龍のごとく見えることから（ｒｙ
25: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:03:31.61
こんなの中華の料理人に聞けば1年目の新人でも知ってる
卵の黄身がご飯をパラパラにして
白身がしっとりとさせる
卵黄だけ取り出して、後て白身を入れ比率を変えるとあら不思議、パラパラチャーハンの出来上がり
36: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:06:23.47
パラパラなんて無理なんだよ。

①火力　　中華屋の燃え盛る火の温度と米を回しやすい中華鍋

②米の種類　　日本のコメはジャポニカ米　アミロースが低くモチモチ粘りが強い

アミロース含有量が高いインディカ米だっらパラパラになる。

63: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:10:22.15

要は火力だよ
それがないと話しにならない

69: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:11:36.95
卵かけごはんを炒めれば中華料理人みたい技術使わなくてもパラパラになるってもう知れ渡ってるじゃん
73: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:12:04.97
>>69
ならないよｗ
それで実際うまくやれてるやつ居ないからｗ
89: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:15:05.93
>>73
卵黄だけご飯に混ぜてチャーハン作ってみ パラパラ通り越してパサパサになるから 後は卵白の使い方を極めるだけ
98: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:15:36.54
山岡は強火でコメを火に当て油を飛ばす的なこと言ってなかったか?
119: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:18:40.89
>>98
すげーよな
油が火で揮発するとか何度だよと
108: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:17:16.49
そりゃ動作を分析すればそうなるんじゃネ？
炒める動作そのものだし
139: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:22:34.90
パラパラにするコツは乳化だよ
卵と油で米の一粒一粒をコーティングするからパラパラになる
初めから卵ご飯状にすれば簡単に出来る
310: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:47:22.95
どれくらいデータ集めたんだよ
真面目な科学研究なら観察だけでなく実験もしたんだろうな
312: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:47:52.27
再現できてないくせにこれが理由だなんてよく結論出せるな
パラパラになるのが別の理由だったらどうすんだよ
326: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:50:19.48
ぶっちゃけ

油を入れすぎればパラパラにはなる
味は悪い

試してみ

330: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:50:57.13
そもそもパラパラがいいって風潮がきもい
ねっとりしたもち米っぽい食感のほうが好きだ
パラパラ好きはおこちゃま
334: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:51:13.94
冷やすって工程が必要だと家庭じゃ無理だな
そんな火力ないし
356: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:54:25.46
いい炒飯は表面は油でつやつやなんだけど
それはごく表面だけでぎりぎり滑らかさを失わないレベルまで油は飛ばして有るんだよな。
米に近い層は油と調味料が乳化してるはず。
乳化する温度域は60度ぐらいなんで鍋が1200度でもそれぐらいにコントロールしなければならない。
363: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:56:08.85
パラパラになるからって、先に卵とご飯を混ぜて作るチャーハン、やめてくれ。

あれはチャーハンじゃないと思ってる。

376: 名無しさん 2018/11/25(日) 18:59:14.85
>>363
学術的には、炒飯風チャーハン

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